Uno de los platos estrellas en España es por supuesto, un buen platito bien presentado de jamón ibérico de bellota 100% criado en una bonita dehesa extremeña regado con un buen vino y un poquito de pan. Su sabor, inigualable, hace a los paladares de todo el mundo la boca agua.
Hoy vamos a ver cómo elegir un buen buen jamón, aspectos y características a tener en cuenta, conocer su etiquetado, morfología y demás aspectos diferenciales. Conocimiento suficiente para poder comprar un buen jamón, incluso online. Perfecto también para poder hacer un buen regalo sea cual sea el motivo.
Qué es el jamón ibérico
Antes de empezar a reconocer un buen jamón, deberemos conocer qué es el jamón ibérico frente a otros tipos de jamones. Aunque parezca mentira, mucha gente no sabe diferenciar el jamón serrano del jamón ibérico.
El jamón ibérico es un tipo de jamón serrano, procedente del cerdo de raza ibérica. Para que un jamón se pueda considerar ibérico debe tener al menos un 50% de procedencia ibérica, es decir, uno de sus dos progenitores debe ser 100% ibérico. Normalmente los cruces suelen darse con la raza de cerdo Duroc.
¿Es importante que sea jamón de bellota?
La bellota proporciona unos matices sin comparación en el sabor de la carne del cerdo, pero no solo afecta a su sabor, sino también a la calidad de su grasa, y es que el fruto de la encina, roble y alcornoque tienen más de un 65% de grasa monoinsaturada (la buena).
Esto implica que el jamón de bellota tenga alto contenido en ácido oleico, siendo además, bueno para la salud siempre que su consumo sea moderado.
Por otro lado, los cerdos que son liberados en la dehesa durante el periodo de montanera, aproximadamente de octubre a marzo, patean el campo y el ejercicio físico, siendo óptimo para su salud y sabor. Durante este periodo comen hongos, flores, pastos y sobre todo, bellotas.
Algo interesante a saber, es que los términos «dehesa» y «montanera» están regulados y solo se podrán aplicar a los productos de bellota, independientemente de la pureza de la raza.
A continuación os mostramos un mapas de las dehesas de la península ibérica, destacando Extremadura como principal tierra de este tipo de bosque.
Etiquetado de una pata de jamón
A la hora de escoger un jamón es importante conocer el etiquetado que viene regulado en España por el Real Decreto 4/2014 y que nos garantiza el tipo de jamón que estamos comprando. Así tenemos 4 tipos de etiquetas:
Precinto Negro
¡El mejor de todos! Riquísimo Jamón de Bellota 100% Ibérico criado en libertad en dehesa y alimentado durante la última fase de engorde con pastos naturales, hierbas aromáticas y bellotas. Un disfrute para los sentidos.
Precinto Rojo
Son jamones cruzados que no llegan a ser el 100% ibéricos, normalmente cruzados con otros de la raza duroc. Son criados en libertad y alimentados durante su última fase de engorde por pastos, hierbas aromáticas y bellotas.
El comercializador debe especificar el porcentaje de raza ibérica del producto, siendo al menos un 50%.
Precinto Verde
Es para el jamón de cebo de campo ibérico. Son alimentados por piensos, y pueden tener como complemento en su engorde pastos naturales.
El comercializador debe especificar el porcentaje de raza ibérica del producto, siendo al menos un 50%.
Precinto Blanco
Blanco, para el Jamón de Cebo Ibérico (jamones que proceden de cerdos alimentados con piensos compuestos por cereales y legumbres y criados en establos o cebaderos, en régimen intensivo. Podemos encontrarlos 100% ibéricos, ibéricos del 75% e ibéricos del 50%.
El comercializador debe especificar el porcentaje de raza ibérica del producto, siendo al menos un 50%.
La morfología y el tamaño del jamón
Tanto el jamón como la paletilla son productos similares y exquisitos, pero con diferencias.
- El jamón ibérico tiene mayor tamaño, y sus sabores dada su curación tienen más complejidad.
- La paletilla ibérica, más pequeña, tiene un sabor más intenso y libre de matices. Su curación se da en un tiempo menor.
Es importante que el jamón sea de 7 kilogramos en adelante, ya que el tamaño afecta al tiempo de curación. Una curación lenta y prolongada favorece la aparición de aromas y sabores característicos.
Lo ideal es escoger el jamón más grande que el consumo familiar permita en un periodo de tiempo de aproximadamente un mes, ya que a partir de este periodo empezará a resecarse y perder sus propiedades.
En el plato
Como últimos detalles, todo buen amante del jamón debe saber que la loncha, cuanto más fina, sabrá mejor. Por esto es importante antes de cortar el jamón tener bien afilado nuestro cuchillo jamonero y tener bien aprendida la metodología de corte. ¡No queremos arruinar nuestro jamón!
Por último, no te olvides de hacer una buena composición en el plato. Está claro que puedes servir el jamón como prefieras, pero si lo presentas bien, te ganarás las alabanzas de tus invitados.
Esperamos que os haya gustado y hayáis aprendido algo de este plato tan famoso y tan preciado. ¡A disfrutar!